Sebagian orang menganggap menyantap hidangan tanpa tambahan saus seperti halnya makan sayur tanpa garam alias terasa hambar. Apalagi untuk beberapa jenis makanan, seperti bakso, mi ayam, siomay, kentang goreng, ayam goreng, dan makanan laut (sea food), jika dinikmati tanpa saus sepertinya kurang mak nyuss. Memang, saus yang merupakan cairan kental lazim digunakan sebagai tambahan pada makanan.
Fungsi saus ialah meningkatkan cita rasa masakan selain menambah cantik penampilan makanan. Menurut Firman Hidajat, Sales Manager PT Gunacipta Multirasa, produsen saus yang baru meluncurkan produk terbarunya itu, saus sudah menjadi bagian dari kehidupan masyarakat Indonesia, apalagi bagi mereka yang doyan makanan-makanan pedas.
Pelengkap hidangan itu kerap kali disertakan dalam masakan seharihari masyarakat Indonesia. Firman mengatakan saus sambal yang diproduksi perusahaannya umumnya laris manis di kalangan pedagang bakso, mi ayam, dan ayam goreng (fried chicken) yang merupakan pedagang kecil. Kebanyakan pelanggan mereka berasal dari kalangan menengah ke bawah.
“Kami berharap dengan mengembangkan saus yang bercita rasa pedas dan gurih dengan kekentalan yang pas, konsumen akan semakin banyak terpikat pada saus tersebut,” ujar dia. Pada umumnya, masyarakat mengenal dua jenis saus, yakni saus sambal dan saus tomat. Apabila saus sambal berbahan baku utama cabai merah, saus tomat biasanya diolah dari bahan dasar tomat. Karenanya, tidak heran jika saus tomat berbentuk pasta kental dengan aroma khas tomat.
Dalam pembuatan saus tomat, selain campuran bubur tomat kental, ke dalamnya ditambahkan gula, garam, cuka, rempah-rempah, seperti lada, cengkeh, bawang putih, dan kayu manis, pati maizena, dan pengawet. Selain kedua jenis saus tersebut, di dunia kulineri ternyata dikenal aneka ragam saus. Saus bisa pula berupa kecap atau sambal. Masing-masing saus itu memiliki cita rasa tersendiri dan kerap kali digunakan sebagai tambahan “bumbu” untuk berbagai jenis masakan.
Sebagai contoh, saus tiram atau masyarakat Tiongkok biasa menyebutnya háo yóu merupakan saus yang kental berwarna agak kehitaman. Bahan Tiram Dilihat dari fisiknya, bentuk dan warna saus tiram serupa dengan kecap manis namun lebih kental. Pada umumnya, masyarakat China membuat saus tersebut dari bahan dasar tiram. Saus dengan cita rasa gurih dan asin itu biasanya digunakan dalam masakan China, Thailand, dan Filipina.
Biasanya makanan yang diolah dengan tambahan saus tiram akan terasa lebih gurih dan menggugah selera. Saus tiram yang berkualitas tinggi dibuat dari tiram yang dimasak hingga mengental tanpa tambahan garam, monosodium glutamat (MSG) atau penyedap rasa, dan bahan pengawet. Di pasaran bisa ditemui pula saus tiram yang masih mengandung potongan kecil daging tiram. Karena saus tiram “asli” berkualitas tinggi harganya cukup mahal, banyak dibuat saus “tiruannya” yang diolah dari sedikit kaldu tiram encer ditambah dengan tepung pengental, karamel gula, dan monosodium glutamat.
Bagi kaum vegetarian, tidak per lu khawatir tidak bisa mengonsumsi saus tiram. Pasalnya, saus tersebut kerap dibuat pula dari bahan dasar jamur dengan tambahan bahan perasa. Kini, pembuat an saus tiram sudah lebih instan dengan penambahan pengental seperti tepung maizena. Beberapa jenis masakan yang sangat pas jika diolah dengan tambahan saus tiram antara lain mi goreng, nasi goreng, nasi tim, dan aneka sayuran yang ditumis.
Selain saus tiram, jenis saus yang lazim digunakan sebagai “bumbu” masakan ialah kecap ikan. Kecap ikan dibuat dari fermentasi ikan dengan garam. Masyarakat di beberapa daerah di Asia Tenggara menyebut kecap ikan dengan nama yang berbeda-beda. Di Surabaya, Indonesia, misalnya, masyarakatnya menyebut kecap ikan dengan petis. Petis biasanya diolah dari udang sehingga terasa asin dan gurih. Di Thailand, kecap ikan umumnya dibuat dari ikan-ikan kecil dari famili Clupeidae.
Masyarakat Negeri Gajah Putih itu menyebut kecap ikan dengan nama nam pla. Sementara itu, di Filipina, kecap ikan disebut dengan patis, hampir sama dengan petis di Surabaya. Bukan hanya penyebutan namanya yang mirip, bahan baku pembuatannya pun serupa, dari udang. Selain dikenal oleh masyarakat Indonesia, Filipina, dan Thailand, kecap ikan cukup familiar bagi masyarakat Vietnam. Mereka menyebut kecap yang terasa asin dan sangat kental aroma ikannya itu dengan nama nuoc mam.
Di luar Asia Tenggara, kecap ikan dikenal pula oleh masyarakat Jepang. Di sana, kecap ikan atau disebut juga dengan shottsuru itu dibuat dari ikan sarden, hering, dan limbah pengolahan ikan. Biasanya, untuk membuat kecap ikan, proses pengolahannya dimulai dengan menggarami ikan yang telah dihaluskan. Setelah itu, “bubuk” ikan tersebut disimpan di dalam wadah yang tertutup rapat selama beberapa bulan. Cairan yang dihasilkan disaring, lalu dikemas di dalam botol yang steril dan telah dipasteurisasi.
Di Vietnam, nuoc mam biasanya disimpan di dalam wadah dari tanah, lalu ditanam di dalam tanah selama beberapa bulan. Untuk menambah kelezatan rasa, masyarakat Vietnam sering kali menambahkan kecap ikan itu ke semua masakan. Selain kecap ikan, ada kecap yang dibuat dari kacang kedelai hitam. Kecap itu cukup populer di tengah-tengah masyarakat dan biasa disebut dengan kecap. Ada dua pilihan rasa kecap, yaitu manis dan asin.
Biasanya, kecap manis terlihat lebih kental ketimbag kecap asin dengan cita rasa yang lebih manis tentunya. Kedua jenis kecap itu kerap kali digunakan untuk menambah cita rasa beraneka macam masakan. Mereka yang masih penasaran dengan aneka ragam saus dapat pula mencicipi saus hoisin. Saus itu berwarna cokelat kemerahmerahan dan dibuat dari kacang keledai, garam, cabai, gula, bawang putih, cuka, dan terigu.
Saus yang terasa manis tajam itu dapat digunakan untuk penyedap masak an atau disajikan begitu saja untuk celupan daging. Ragam saus lainnya ialah mayones atau mayonais (mayonnaise). Saus itu terbuat dari minyak nabati, telur ayam, dan cuka. Mayones umumnya digunakan sebagai perasa pada makanan, seperti selada atau sandwich. Sebagai perasa pada mayones, umumnya digunakan sari buah lemon atau mustard.
Di Amerika Utara, mayones kerap kali digunakan sebagai olesan sandwich. Sementara di negara-negara Eropa, mayones umumnya menjadi pelengkap french fries (kentang goreng). Apabila mayones diolah dari telur ayam, saus becamel atau dikenal juga dengan sebutan saus putih (blanche saus) terbuat dari susu. Saus yang merupakan khas Prancis itu banyak digunakan dalam resep masakan Italia, seperti lasagna.
Saus becamel digunakan sebagai bahan dasar untuk saus lainnya, semisal saus mornay, yaitu saus becamel yang ditambah keju. Saus becamel dibuat dengan cara mengaduk-aduk susu yang disiram air panas secara bertahap ke dalamnya, lalu ditambahkan mentega dan tepung. Ada pula kecap inggris (worcestershire sauce) yang berbentuk cairan encer berwarna gelap. Cita rasa saus itu sedikit asin dan beraroma harum.
Kecap inggris dibuat dari cuka, molase, gula jagung, air, cabai, kecap asin, lada hitam, asam jawa, anchovy, bawang bombay, bawang merah, cengkeh, dan bawang putih. Kecap inggris merupakan penyedap utama untuk masakan olahan daging sapi. Dijamin, dengan tambahan kecap inggris, masakan akan semakin terasa lezat.
* dhi.koran-jakarta
Makan sepuasnya bayar semaunya 